Para os amantes de chocolate negro …
Hoje o meu post é dedicado ao chocolate artesanal com duas receitas de cacau cru. Acho que é uma boa alternativa para oferecerem neste natal, fugindo um pouco aos chocolates e bombons comuns desta época.
Vamos lá então descomplicar o modo de fazer e trabalhar o chocolate e aprender como é fácil criar os nossos próprios chocolates com uma variedade de combinação de sabores que irão impressionar os nossos amigos e familiares.
O nosso sucesso em obter um bom chocolate depende apenas de dois factores:
A boa qualidade dos nossos ingredientes, principalmente do cacau cru e a manteiga de cacau ou do chocolate sólido que serão os responsáveis pelo sabor que procuramos encontrar.
O segundo factor é ter o cuidado para não deixar passar o ponto do chocolate (40 a 45ºC) quando o derretemos. Se tal acontecer podemos arruinarmos a textura e a capacidade de se moldar e trabalhar o chocolate.
Ultrapassando estes dois passos, estamos prontos para testar e combinar os sabores e criar o nosso chocolate.
A vantagem do chocolate artesanal é podermos adicionar os ingredientes que queremos para intensificar o seu sabor e molda-lo em diversas formas. Neste caso podemos trabalhar a sua base de duas formas diferentes, utilizando os seguintes produtos:
1.Chocolate sólido em pedaços
É um chocolate já previamente preparado, o qual só temos de ter o cuidado de o derreter corretamente e adicionar os toppings. Por outro lado, é um chocolate em que não temos o controlo das quantidades utilizadas na sua execução. Ou seja, apesar de podermos comprar este tipo de chocolate com a percentagem de cacau que queremos, continuamos a estar sujeitos às quantidades de gorduras, emulsionantes e açúcares estabelecidas no seu fabrico.
2.Cacau cru em pó
É uma base de chocolate feita de raiz, em que podemos definir a gosto as percentagens do cacau, da manteiga de cacau (gordura responsável pela consistência e a cremosidade do chocolate) e do açúcar (necessário para atenuar o sabor amargo do cacau). Mas tem a desvantagem de ser necessário maior rigor na combinação das quantidades e adquirir mais ingredientes.
Nas receitas que a seguir apresento, optei por fazer a base de cacau cru em pó para poderem ficar a conhecer melhor como esta se executa. E, tal como expliquei na receita da mistura de cacau, por este método têm a possibilidade de escolher e trabalhar com ingredientes de maior valor nutricional e definir as quantidades que constituem o vosso chocolate.
As minhas sugestões de hoje têm como base um chocolate negro em que divergi para duas combinações de sabores e coberturas diferentes. Uma versão natalícia e outra mais exótica.
Chocolate negro com coco e bagas goji
É um chocolate com sabor tropical devido à junção do coco. A cobertura com coco ralado e bagas goji imita um efeito natalício de neve e bolas vermelhas.
Fácil/ 20min + tempo de solidificação/ 1 tablete de 100 a 150g
Ingredientes:
60g de manteiga de cacau
30g de cacau em pó
2 colheres de sopa de agave ou mel
½ colher de chá de sementes de baunilha ou aroma
1 pitada de flor de sal ou sal marinho DOP (máx. ½ colher de chá)
2 colheres de sopa de coco ralado + extra para decorar
1 a 2 colheres de sopa de bagas goji
Colocar um tacho com água em lume brando e desligar quando a água começar a ferver.
Assentar sobre o tacho um recipiente próprio para banho-maria, sem que este toque na água e colocar a manteiga de cacau. Quando esta começar a derreter deve-se ter o cuidado de mexer suavemente para que se dissolva rápido e sem que esta atinja temperaturas acima dos 50ºC*.
Retirar o recipiente do banho-maria e continuar a mexer a manteiga até dissolver todos os grumos existentes e arrefeça um pouco a manteiga. Caso seja preciso, colocar sobre um recipiente com água fria.
Adicionar o cacau, a flor de sal e o agave. Quando estes estiverem bem incorporados, adiciona-se o coco e mexe-se até obter um chocolate cremoso mas moldável. Se necessário, coloca-se novamente em banho-maria para ficar mais moldável.
Colocar o chocolate sobre papel vegetal e espalhar até obter a espessura pretendida ou sobre uma forma com o molde desejado (ex. forma de bolo inglês ou queques).
Decorar com as bagas goji e o coco ralado.
Deixar solidificar totalmente antes de o desenformar e embrulhar.
*Caso seja necessário e para evitar que esta atinja temperaturas muito superiores a 50ºC, retire o recipiente do banho-maria e continue a mexer a manteiga que esta acabará por dissolver os grumos existentes.
Nota 1: Pode-se substituir o agave por outro açúcar liquido como o mel. No caso de preferir um açúcar não líquido deve-se ter o cuidado de dissolver bem os grãos ou então optar pelo formato em pó para garantir a consistência uniforme do chocolate.
Chocolate negro com maçã, frutos secos e especiarias
É um chocolate natalício em que a adição de todos estes ingredientes presentes na nossa festa de natal tem como objectivo transmitir-nos essa memória.
Fácil/ 20min + tempo de solidificação/ 1 tablete de 150g
Ingredientes:
60g de manteiga de cacau
30g de cacau em pó
2 colheres de sopa de agave ou mel
½ colher de chá de sementes de canela em pó
½ colher de chá de sementes de gengibre em pó
1 pitada de flor de sal ou sal marinho DOP (máx. ½ colher de chá)
2 colheres de sopa de sultanas
2 colheres de sopa de cranberrys
2 nozes picadas
2 colheres de sopa de maçã desidratada + canela para polvilhar
Colocar um tacho com água em lume brando e desligar quando a água começar a ferver.
Num recipiente próprio para banho-maria colocar a manteiga de cacau e as especiarias.
Levar a banho-maria, tendo o cuidado de mexer suavemente para dissolver a manteiga sem que esta atinja temperaturas acima dos 50ºC*.
Retirar o recipiente do banho-maria e continue-se a mexer a manteiga até dissolver todos os grumos existentes e arrefecer um pouco a manteiga. Caso seja preciso, colocar sobre um recipiente com água fria.
Adicionar o cacau, a flor de sal e o agave. Quando estes estiverem bem incorporados, adiciona-se as sultanas e as cranberrys e mexe-se até obter um chocolate cremoso mas moldável. Se necessário, coloca-se novamente em banho-maria para ficar mais moldável.
Colocar o chocolate sobre papel vegetal e espalhar até obter a espessura pretendida ou sobre a forma com o molde desejado (ex. rectangular como tablete).
Decorar com as nozes picadas, a maça desidratada e polvilhada com canela.
Deixar solidificar totalmente e depois é só desenformar e embrulhar.
*Caso seja necessário e para evitar que esta atinja temperaturas muito superiores a 50ºC, retire o recipiente do banho-maria e continue a mexer a manteiga que esta acabará por dissolver os grumos existentes.
Nota 1: Juntem sempre a canela e o gengibre quando estiverem a derreter a manteiga de cacau ou o chocolate, caso optarem pela base sólida. Desta forma vão aquecer as especiarias e intensificar a presença do seu sabor.
Espero que gostem desta opção com a base de cacau cru e a manteiga de cacau. Experimentem e ajustem os ingredientes ao vosso gosto. Regra geral, para obter uma boa consistência do chocolate devem utilizar a manteiga de cacau no dobro da quantidade do cacau, mas a porção do açúcar podem modificar ao vosso critério e preferência.
Será esta escolha mais dispendiosa? Talvez, contudo, a utilização de chocolate sólido pode acabar também por ser mais cara dependendo de sua qualidade. Mas prefiro pensar que estas opções apresentadas são também mais saudáveis e personalizadas ao nosso gosto. E são chocolates carregados de antioxidantes, sabor e muito bom humor e paz para as festividades que se aproximam…